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平湖糟蛋制作工艺
时间:2016/4/21 13:35:48 来源: 作者:

    平湖糟蛋制作工艺是一种传统的再制蛋工艺。平湖糟蛋制作工艺独特,营养丰富,深受百姓的喜爱,并远销海外。


    1991年《平湖县志》记载,糟蛋为著名的传统特产,据传是徐源源糟坊创制,至今有二百五十年历史。


    经过几代人的实践和探索,平湖糟蛋形成了一套完整的制作工艺。主要工序有:


    制糟。将糯米在清水里浸十至十二小时后,用蒸气蒸成糯米饭,再用酒药进127捌传统技艺嘉兴市非物质文化遗产名录集成行发酵。


    洗蛋。用清水将蛋洗干净,放在竹编的容器内,在太阳下晒三至四个小时。蛋晒干后,用竹片将蛋壳一一敲碎,但不能将蛋膜击碎。


    落蛋。将击碎蛋壳的蛋放置在消毒好的甏内。落蛋时,先在甏内放一层酒糟,然后放一层蛋,再放一层酒糟,再放一层蛋……最上面一层是酒糟,并在酒糟的上面放一层盐。一般一个大甏盛放一百三十只蛋。


    封甏。传统封甏是用毛竹箬封甏口,现在则用塑料纸或牛皮纸封口。封口时,先在牛皮纸上刷上用生猪血和石灰调制的浆,封住甏口后用绳子扎紧。


    糟蛋成品按蛋的大小分特级、一级、二级、三级四个等级。成熟的糟蛋蛋壳柔软,蛋白呈乳白色软嫩的胶冻状,蛋黄呈橘红色或橘黄色半凝固状,有浓郁醇厚的酒香。食之鲜美嫩甜,沙香可口,令人回味无穷。


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    平湖糟蛋的制作工艺独具特色。首先,酒糟配方独特讲究。好的酒糟能酿制出蛋壳软化、丰腴柔软、鲜美嫩甜、沙香可口的糟蛋。其次,糟蛋酿制时间性强。平湖糟蛋每年只生产一次。每年的3月份开始做酒糟。从做酒糟到封甏约需一至两个月时间,一般在清明节前后结束,最迟不能超过5月。三个月后,约在七八月份,蛋基本成熟。


    平湖糟蛋具有丰富的营养价值。在其糟渍过程中所产生的醇、酸、糖、酯、盐等成分逐渐渗入蛋内,诸多营养成分也随之进入蛋内积聚起来,从而使糟蛋的营养含量更加丰富。全国著名营养学家于若木称平湖糟蛋滋味鲜美,回味无穷,具有营养滋补功能。当年商业部部长胡平曾为平湖糟蛋题词:“天下第一蛋”。平湖糟蛋屡获殊荣,1999年被国家贸易部认证为“中华老字号”,2002年浙江省旅游局和浙江省经贸局联合发文把平湖糟蛋定为省128级旅游产品。但20世纪90年代以来,平湖糟蛋生产场地破旧狭窄,日益变得冷清萧条,加之“老字号”企业不能很好地实行自主创新,使产品销售渠道日趋狭窄,平湖糟蛋的生存状况令人担忧。平湖糟蛋制作工艺被列入第四批浙江省非物质文化遗产名录。


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