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五芳斋粽子制作技艺
时间:2016/4/21 14:21:59 来源: 作者:

     五芳斋粽子号称“江南粽子大王”,以箬香芬芳和润,入口糯而不烂、肥而不腻,肉嫩味香、咸甜适中而著称国内,远销海外。嘉兴是中国历史上最早和最主要的稻作区,稻作文化和饮食文化历史悠久。有关嘉兴粽子最早的文字记载见于清乾隆年间项映薇著的《古禾杂识》。五芳斋粽子问世已有百年。当年有兰溪人张锦泉在嘉兴最热闹的张家弄口租门面开了荣记五芳斋粽子店,经营火腿鸡肉粽子、重油夹沙粽子。数年后,嘉兴人冯昌年、朱庆堂在这家店对面和隔壁也开设了“合记”和“庆记”两家五芳斋。三家呈品字形分布的五芳斋粽子店,一时成了嘉兴这座江南古城的独特风景。激烈的竞争促使粽子选料日益考究,配制方案日趋完善,口味日趋精美,形成了嘉兴粽子特有的工艺,嘉兴五芳斋由此声名鹊起。嘉兴五芳斋粽子制作选料考究:糯米,为本土产特供糯米;猪肉,选后腿肉纯精、全肥;鸡肉,只用雄鸡;夹沙,用上等赤豆“大红袍”去皮取沙;板油肥厚,去油皮;特选皖、赣伏箬为粽叶;特晒酱油拌米;细白盐、上等白酒拌肉嘉兴五芳斋粽子按传统工艺配方精制,制作上106有独到之功。如制馅,用腿肉按横丝纹切成长方形的小块,然后放入盆内,不用酱油浸拌,而是加入少量的食盐、白糖、味精、白酒等,用手反复拌搓,直到肉块出现小白泡为止。这样的肉馅煮熟后特别香嫩,有火腿风味。淘米也有诀窍,就是淘得快,洗得净,最后用清水一冲,不再用手搅拌,这样米吸水量少,用酱油拌米,咸味就容易吸收进去。再如烧煮,也和一般煮法不同,水开落锅,不使粽子里的味道走失。旧时粽子要放入杉木锅中,用桑木柴烧三个半小时。用上述方法制作出来的鲜肉粽,起锅时剥开箬壳,放在瓷盆内,用筷子均匀地夹成四块,块块有肉,糯而不烂。吃起来鲜滋滋,油津津,油而不腻,独具风味。改革开放以来,嘉兴五芳斋粽子生产销售走上规模化、集约化发展道路,进行了大规模的技术改造和技术创新。2003年起,粽子年产量超过一亿只,品种也已发展到近百个,分为礼品类、家常类、出口类三大系列,连续获得浙江省名特优产品“玉兔奖”、商业部“金鼎奖”、首届国货精品奖、中国食品博览会金奖等。五芳斋粽子制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。


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